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Aufmacher 2 - Bon Gusto Olivenöl und Aceto Balsamico

Bon Gusto Olivenöl und Aceto Balsamico

Hochwertiges Olivenöl und Aceto Balsamico di Modena sind Klassiker des mediterranen Genusses, die gerade im Sommer in keiner Küche fehlen dürfen. Wir verraten, woran Du Produkte erstklassiger Qualität erkennst.

Wenn mild-fruchtiges Olivenöl und das süßsaure Aroma von Aceto Balsamico di Modena aufeinandertreffen, werden Salate, Bruschette und Antipasti zum vollendeten Genuss. Doch die beiden Produkte schmecken nicht nur gemeinsam als Vinaigrette. Auch solo haben beide Spezialitäten ein hohes Gourmet-Potenzial: Frisches Brot, in bestes Olivenöl und etwas Salz getunkt – unglaublich lecker! Ein Hauch Balsamico zum Verfeinern eines süßen Desserts – ein herrlicher geschmacklicher Kontrast! Am besten schmecken Olivenöl und Aceto Balsamico natürlich, wenn man sie in Top-Qualität kauft. Doch woran erkennt man diese?

Qualitätsstufen bei Olivenöl

Die Qualitätsstufen von Olivenöl werden von der EU festgelegt. Die höchste Qualität hat das „Native Olivenöl extra”, das häufig auch „extra vergine” oder „extra virgen” genannt wird. Dieses Öl stammt aus der ersten Pressung der Oliven und darf nicht mehr als 0,8 Prozent freie Fettsäuren enthalten. Das sogenannte „Native Olivenöl” hingegen kann auch aus der zweiten oder dritten Pressung stammen und wird aus etwas weniger hochwertigen Oliven gewonnen. Öl dieser Qualitätsstufe darf nicht mehr als 2 Prozent freie Fettsäuren enthalten. Native Olivenöle (egal ob aus erster oder dritter Pressung) werden ausschließlich kalt extrahiert, was besonders schonend ist und den natürlichen Geschmack der Oliven bestmöglich erhält.

Herkunftsgebiet

Das Herkunftsgebiet muss bei Nativem Olivenöl inzwischen genau angegeben werden. Ein Natives italienisches Olivenöl darf also nur italienische Oliven enthalten und nicht, wie es bis vor Kurzem noch möglich war, auch solche aus Nordafrika. Ein Öl, das sich nur „Olivenöl” nennen darf, ist eine Mischung aus nativem und raffiniertem Öl. Da dieses Öl bei der Verarbeitung erhitzt wird, ist sein Aroma nicht so ausgeprägt und unverfälscht wie bei Nativem Olivenöl. Man kann es zum Braten oder Frittieren verwenden. Für die Zubereitung kalter Speisen sollte aber ein Natives Olivenöl Extra die erste Wahl sein. 

Echter Balsamico di Modena

Der Aceto Balsamico di Modena wurde 2009 von der EU-Kommission in die Liste der Lebensmittel mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.) aufgenommen. Das bedeutet, dass ein Aceto Balsamico di Modena in den italienischen Provinzen Modena oder Reggio Emilia erzeugt worden sein muss, um sich so nennen zu dürfen. Seine Herstellung gilt als bedeutendes Kulturgut und hat in der Herkunftsregion eine jahrhundertealte Tradition. Verschiedene Siegel geben Auskunft darüber, wie streng bei der Produktion des Balsamessigs auf traditionelle Verfahren und Qualitätskriterien Wert gelegt wurde.

Ein nach traditioneller Art hergestellter Balsamico erster Güte ist stets in einer 100-ml-Kugelflasche abgefüllt und trägt eine nummerierte Banderole mit einem rot-gelben Siegel sowie der Bezeichnung „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P”. Ein solcher Essig darf ausschließlich aus dem eingekochten Traubenmost von sieben zugelassenen Traubensorten (u. a. Trebbiano und Sauvignon) bestehen und muss mindestens zwölf Jahre in Holzfässern reifen.

Von der Erzeugung über die Verarbeitung bis zur Herstellung müssen alle Produktionsschritte in der Region Modena stattfinden. Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P ist also ein aufwendig produziertes und streng überwachtes Produkt, von dem jährlich nur etwa 100.000 Flaschen abgefüllt werden. Weniger streng sind die Auflagen für Essige mit der Bezeichnung „Aceto Balsamico di Modena I.G.P.”, die ein blau-gelbes g.g.A.-Siegel tragen. Bei ihnen muss nur mindestens einer der Produktionsschritte Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung in den Provinzen Modena oder Reggio Emilia erfolgen.

Der Mostanteil in der gesamten Flüssigkeit muss 20 Prozent oder mehr betragen, der zugefügte Essig muss aus Trauben stammen und mindestens 10 Jahre alt sein. Für die Reifung in Holzfässern ist eine Mindestdauer von 60 Tagen vorgegeben. Bei einer Reifung von mindestens drei Jahren darf der Essig als „gealtert”, italienisch „invecchiato”, bezeichnet werden.

Die Qualität von Aceto Balsamico die Modena I.G.P.-Essigen kann also sehr unterschiedlich sein. Hinweise auf eine gute oder sehr gute Qualität sind ein hoher Zuckergehalt, weil dieser für einen hohen Anteil an Traubenmost steht (dieser sollte auch in der Zutatenliste möglichst vor dem Weinessig angeführt sein) und ein Säuregehalt von mindestens sechs Prozent.

Toskanischer Brotsalat (Panzanella)

Zutaten  für 4 Personen

2 rote Zwiebeln | 1 Strauchtomate | 150 g Cherrytomaten (gelb und rot) 1 Salatgurke | 1 rote Paprika | 1 Knoblauchzehe | 1 Bund Basilikum | 250 g altes Ciabatta oder Brötchen | 2 EL Olivenöl  | 5 EL Natives Olivenöl extra 2 EL Aceto Balsamico di Modena I.G.P. |  Salz | Pfeffer | Zucker

Zubereitung

Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Tomaten, Cherrytomaten, Gurke und Paprika waschen. Tomaten in dünne Spalten scheiden, Cherrytomaten halbieren, Gurke in Scheiben schneiden. Paprika entkernen und in Streifen schneiden.Knoblauch schälen und fein hacken. Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter von den Stielen zupfen. Brot grob würfeln und zusammen mit dem Knoblauch in eine Pfanne mit dem erhitzten Olivenöl geben, kurz anrösten. Brotwürfel und das vorbereitete Gemüse in eine große Schüssel geben. Mit Nativem Olivenöl extra sowie Aceto Balsamico beträufeln und alles gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Den Brotsalat auf Tellern anrichten, mit Basilikum garnieren und servieren.

Brotsalat - Bon Gusto Olivenöl und Aceto Balsamico
©Tatjana Vorona/123rf.com,

Balsamico-Lachs mit Dillkartoffeln

Zutaten  für 4 Personen

1 Handvoll Petersilie | 1 Bund Dill | 1 kg kleine festkochende Kartoffeln | 1 EL Natives Olivenöl extra | 1 EL Zitronensaft | Salz Pfeffer | 120 g Pistazien | 600 g Lachsfilet | 1 EL Ölivenöl  | 2 EL Aceto BalsamicoTradizionale di Modena D.O.P.

Zubereitung

Petersilie und Dill waschen, trocken schütteln, die Blätter bzw. Spitzen von den Stielen Zupfen und hacken.Kartoffeln waschen und in kochendem Salzwasser in ca. 25 Min. garen. Abgießen, abtropfen und ausdampfen lassen, halbieren und in eine Schüssel füllen. Natives Olivenöl extra, Zitronensaft und die Hälfte der Dillspitzen zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Alles gut vermengen. Pistazien hacken, mit Petersilie und restlichem Dill vermengen.
Lachs mit Salz und Pfeffer würzen und in einer beschichteten Pfanne im heißen Olivenöl von beiden Seiten 3-4 Min. anbraten. Dabei mit Aceto Balsamico beträufeln. Aus der Pfanne nehmen, mit der Kräuter-Pistazien-Mischung bedecken und in ca. 1,5 cm dicke Streifen schneiden. Lachs zusammen mit den Dillkartoffeln auf Tellern anrichten und servieren.

Lachs - Bon Gusto Olivenöl und Aceto Balsamico
©Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena